创新引领餐饮新“食”尚

顾客在北京世纪金源购物中心的一家餐厅就餐。新华社记者 任 超摄

不绝于耳的排队叫号声、实时刷新的订单提示音……随着新冠疫情防控政策不断优化调整，经历春节假期的“开门红”后，餐饮市场持续火热，强劲复苏。餐饮业各经营主体也积极思变，通过复合式经营、数智化赋能等创新模式，改善消费条件，创新消费场景，以节造市寻求突破，满足消费者多样化的消费需求。

业内专家表示，2023年新征程已开启，随着人们生产生活的逐渐恢复，消费者的健康、安全理念进一步提升，餐饮业将趋于常态化发展，品牌化、专业化和精细化将得到进一步深化。

各地烟火气持续升腾

2月12日，湿冷的阴雨天气并没有影响北京市民出门消费的热情。下午2点左右，在位于北京市华熙商业区的醒熊咖啡店，工作人员十分忙碌，堂食的客人络绎不绝，外卖订单的提示音也不断播报着新订单。工作人员告诉记者：“没想到今天客人这么多，早上到现在已经卖出100多杯咖啡了。”

在上海，烟火气也迅速回归。“2月14日就餐的座位提前两周就订满了，当天下午4点左右就开始排队。”位于上海市肇嘉浜路的人和馆品牌总监蓝鸟介绍，随着疫情防控政策优化调整，门店生意从去年12月底开始持续火爆，每月营业收入基本保持10%的涨幅。

“一桌难求”的紧俏局面在北京老字号餐饮企业中也变成常态。北京华天大数据平台显示，春节期间，同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅的年中饭、年夜饭各翻两台依然满堂，华天旗下各大品牌外卖营收比去年同期均有所增长，其中同春园外卖较去年实现营收翻番，鼓楼马凯餐厅同比增长50%，同和居同比增长27%。

市场回暖向好，各种形式的消费券发挥着重要的杠杆作用。美团数据显示，春节期间，浙江、广东等省份多个城市通过美团发放消费券。以杭州为例，在春节消费券发放期间，全市堂食订单量同比增长71%，交易额同比增长80%。为促进消费加速回暖，近日，全国多地又开启新一轮餐饮消费券发放。比如，北京市朝阳区启动了今年第二轮餐饮消费券发放。

今年以来，全国餐饮市场持续升温，原因是多方面的。中国烹饪协会会长杨柳分析，疫情防控政策优化调整后，餐饮堂食等各类线下消费场景加快恢复，各地居民的消费热情得到了集中释放。同时，为助力餐饮业复苏，多地发放餐饮专项消费券，开展形式多样、创意新颖的营销活动，吸引了大批市民和游客。线上外卖等疫情期间培育的消费习惯也延续发力，线下线上形成相辅相成的增长态势。

线上线下融合发展

为了满足消费者多样化的消费需求，外卖、预制菜等餐饮线上产品形态逐步涌现和发展，很多餐饮商户在堂食和外卖的融合发展中，也逐渐探索出“双主场”发展模式。

在北京老字号餐饮企业中，北京华天所属的众多品牌餐厅是第一批加入外卖队伍的。“发展线上业务，我们不是简单地将堂食菜品搬到线上，而是适应线上渠道的消费特点，进行菜品及包装创新。”北京华天饮食控股集团党委书记、董事长贾飞跃介绍，在运营上，北京华天在充分考虑商圈特点的同时，结合顾客喜好以及自有的大数据系统及外卖等第三方数据，进行产品选型、菜单优化、套餐搭配以及活动配置等。为了满足消费者的多样化需求，公司还在美团平台上线了零售专卖店，主营华天旗下预包装产品，包括宫保鸡丁自热饭、牛肉自热火锅、同春园酱货等。

“经过这几年的摸爬滚打，广大餐饮企业在磨砺中学习，在奋进中创新，积极应对变化，创新消费场景，打造品牌形象，提速新型消费，以节造市寻求突破，努力做好市场保供，积极探索技术创新，并快速适应到店堂食和外送外卖动态共生发展趋势。”杨柳说。

从一组数据也可以看出这一新变化。美团外卖数据显示，春节期间，提供春节相关菜品的外卖商家比去年同期增长了37%，春节相关菜品销量比去年同期增长了71.23%。以海底捞为例，春节假期前3天，海底捞外卖单量同比提升超160%，其中农历大年初一当天单量同比提升近两倍。

当然，无论线上还是线下，优质的产品和服务都是提高顾客满意度的核心要素。春节期间，全聚德各门店重现久违的排队等位热闹场景。据全聚德北京和平门店相关负责人介绍，为了缓解客流压力，门店积极引导就餐顾客至7层全聚德展览馆参观，并配备了专业讲解员，“不仅有效达到了分流、接待的目的，也让客人在享用美味的同时，更多体验、感受全聚德的历史及美食文化”。

专业化精致化成趋势

随着消费复苏步伐的加快，餐饮业态也呈现多样化发展趋势，其中连锁化专业化精致化餐饮市场规模连续多年实现稳步增长。

在接受记者采访时，美团到店餐饮市场营销中心首席分析师张伯禹说，如今越来越多的餐饮品牌开始重视长期稳定经营，不再只关注流量或者所谓的网红效应，比如用心打磨单店模型，做好成本控制。比如，南城香的毛利可以精准控制在69%，售价比同行低20%，靠的就是供应链、产品结构、用工成本效率的精准测算。同时，餐饮的连锁化发展也将进入新的阶段。美团数据显示，近3年，门店数量年平均增长超300家的连锁品牌达到了141个，年平均增长超500家门店的品牌达到了75个。“很多优质的餐饮品牌，直营已经做得非常好，势必要进入一个快速扩张阶段。”张伯禹说。

可以说，2023年餐饮行业将围绕高质量发展的主线，进一步呈现线上线下融合发展、经营结构多元化的特点，餐饮品牌连锁化、专业化、精致化的趋势会越发凸显。

不可忽视的是，在外出就餐时，食材的质量、餐厅的环境越来越成为吸引消费者的重要因素，这也为精致餐饮企业的扩张提供了土壤。最新发布的黑珍珠榜单显示，2022年，国内精致餐饮行业总规模达559亿元，门店数量达4429家，分别较2021年增长7.8%、1.5%。“自从疫情防控政策不断优化调整以来，餐饮大盘整体上涨了10%，且精致餐饮复苏进程快于普通餐饮。”黑珍珠餐厅指南业务负责人唐燕告诉记者，据统计，黑珍珠餐厅访问量较去年同期上涨38.7%。

“餐饮业是促经济、稳就业、保增长、惠民生的重要产业。”杨柳表示，为推动餐饮业高质量发展，下一步餐饮企业要不断挖掘自身创新潜力，以品牌促行业发展。同时，要加快提升行业数智化服务，增强社会消费信心，营造餐饮消费热点，着力扩大国内需求。

贾飞跃认为，新的市场形势和消费特点已经初显，面对机遇和挑战，餐饮企业要立足自身快速调整，苦练产品研发、品质把控、服务提升和门店运营等“内功”，同时拥抱“全零售”“餐饮数字化、数智化”趋势，围绕顾客需求进行供给侧创新，用好促消费政策，实现稳健发展。