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吃了这么多年的鸡蛋,你真的了解吗?

2021-10-12 来源:《经济》杂志-经济网   加入收藏

初秋细雨,凉意渐起。10月9日,《经济》杂志调研组驱车前往北京正大蛋业有限公司开展调研活动。在调研过程中,调研组不仅感受到了现代化鸡舍的先进性、高效率,还了解了很多实用的生活常识。

如何辨别鸡蛋是否新鲜?

简单来说,就是“一看、二摇、三照、四转、五漂、六磕”。

所谓“一看”,就是看蛋壳:新鲜的鸡蛋蛋壳色泽新鲜洁净,无暗斑或者有少量暗斑;不新鲜的鸡蛋则蛋壳比较光滑,陈旧无光泽度、发乌,布满暗斑。

“二摇”,顾名思义,就是用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃,如果感觉不到蛋液晃动,或者有轻微晃动,即为好蛋;反之,如果蛋液随之晃动并且伴有声音,则为不新鲜的鸡蛋。

“三照”,就是手握鸡蛋对着日光或者灯光透视,新鲜的鸡蛋呈微红色、半透明,蛋黄轮廓清晰,如果蛋黄轮廓不清晰,或者蛋黄偏离中间,靠近蛋壳,则说明鸡蛋不新鲜。

“四转”,即将鸡蛋放置在平面上,用手指轻轻一转,新鲜的鸡蛋转动时,由于蛋壳里有阻力,一般转两三周便会停下来;不新鲜的鸡蛋则转得时间较长且转速较快,如果转得不快不慢,则说明鸡蛋已经不够新鲜了。

“五漂”,鸡蛋买回家后,把鸡蛋放在10%左右的食盐水中,沉入水底的为新鲜鸡蛋;大头朝上、小头朝下,半沉半浮的是不新鲜的鸡蛋;浮于水面的则为变质鸡蛋。

“六磕”,将鸡蛋轻轻磕在平底白色盘子里,如果蛋黄像乒乓球一样圆且凸起,浓蛋白(靠近蛋黄的部分蛋白)与稀蛋白(靠近蛋壳的部分蛋白)界线分明,浓蛋白裹住蛋黄,说明鸡蛋新鲜;如果蛋黄平或扁,浓蛋白变稀,说明鸡蛋不够新鲜;若出现散黄或者蛋黄粘在蛋壳上的现象,则说明鸡蛋已经接近变质。

另外还有一个小妙招,就是将鸡蛋煮熟后,看气室大小——每个鸡蛋壳内都有一块空的地方,没有蛋液,这个结构叫做气室,气室越大,鸡蛋越不新鲜。

在煮鸡蛋时,也有一个妙招,即开锅后再将鸡蛋放入,煮7分钟后取出,味道最为鲜美。

走出“五大误区”

随着人们生活水平的提高,食品健康安全也越来越受到重视,与此同时,人们对鸡蛋的“误解”也多了起来。

误区一:土鸡蛋更有营养。事实上,真正的土鸡蛋产量非常少,并且检测表明,土鸡蛋的各个营养素含量并不比普通鸡蛋更高。另外,放养土鸡的产蛋环境、卫生状况不好把控,鸡蛋受到粪便污染的可能性较大。

误区二:蛋黄颜色越深越好。蛋黄颜色与其含有的各种色素有关,其中一些色素如胡萝卜素等的确有较高的营养价值。但是,现有的技术手段很容易让蛋黄颜色加深,不仅与营养无关,反而会带来安全隐患。而真正谷物(玉米)喂养的鸡,产出的蛋黄是玉米黄的颜色。

误区三:鸡蛋不宜和豆浆同食。主张这一说法的人认为,大豆中含有胰蛋白酶抑制物,会影响蛋白质在体内的消化吸收。但实际上,大豆制成豆浆后,胰蛋白酶抑制物在加热的过程中会被破坏,因此与鸡蛋同食没有任何问题。

误区四:感冒时不能吃鸡蛋。其实,感冒发烧时人体能量消耗较大,容易造成抵抗力下降、胃口不佳、缺乏营养,此时适当补充鸡蛋等蛋白质比较高的食物,对身体的恢复是有好处的。只不过要注意的是,鸡蛋羹、蛋花汤、水煮蛋是这期间的首选,煎鸡蛋等因不易消化,应慎重选择。

误区五:老年人不宜吃鸡蛋。美国食品药品监督局(FDA)发布的2015版膳食指南中,已经删除了对胆固醇摄入量限制的标准建议,该膳食指南咨询委员会认为,虽然高胆固醇食物(蛋黄)一直被认为是提高心血管疾病的风险因素之一,但多年来的科学研究并没有发现这两者之间有明确的因果关系,并且人体产生的胆固醇远比饮食中蕴含的多得多。《中国居民膳食指南》2016版也明确指出,吃鸡蛋不弃蛋黄。事实上,蛋黄中含有丰富的卵磷脂,其能释放乙酰胆碱——神经细胞中传递信息的一种化学物质,它对增进记忆力很有帮助,所以适当食用鸡蛋,对老年人的身体是有益的。

鸡蛋也有“尺码”

在调研中,调研组还了解到一个冷知识——鸡蛋也有“尺码”。

日常生活中,我们一般用“大”或“小”来形容鸡蛋的个头,但殊不知,其与衣服相似,可按照重量分为S、M、L、XL等不同级别,原则上,重量分级不同,价格也不同。而鸡蛋的重量则与品种、饲料、开产日龄、开产体重、蛋龄、环境温度和储存条件等有密切关系。

鲜鸡蛋的重量分级

(资料来源:《中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10638-2011——鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》)


 (调研组成员:纪玲、张军红、刘冀豫,执笔:张军红)


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