冬酿汾酒：微生物赋予的灵魂与韵味

2024-12-20 来源：经济网　加入收藏

汾酒，这一见证了五千年中华文明的传统名酒，融合了悠久的历史与匠心独运的酿造技艺。它的独特风味，离不开微生物的默默奉献。在汾酒冬酿中，这些“精灵”更是赋予了汾酒清香品质独特的灵魂和生命力。

随着冬季的悄然到来，山西杏花村的气温下降，空气中弥漫着清冷，但汾酒微生物酿酒军团却如火如荼地展开着一场酿造盛宴。首先是酿酒军团的先锋队——霉菌，它们主要负责将高粱中的淀粉分解转化为可以发酵利用的单糖，代表成员来自横梗霉属、红曲属、根霉属、毛霉属等。紧接其后的是酒精发酵的核心角色——酵母菌，它们将单糖转化为酒精，为汾酒风味的形成奠定基础，代表成员来自酵母属、克鲁维酵母属、汉逊酵母属。最后是汾酒风味的驱动者与缔造者——生香微生物，它们利用各种营养物质，生成酯、酸、醇、醛等多种复杂的香味成分，最终成就了汾酒卓越的清香品质，代表成员来自毕赤氏酵母属、乳酸杆菌属、醋酸杆菌属、芽孢杆菌属等。

在冬季，酿酒师可以更精确地控制温度和湿度，确保微生物在理想的环境下发挥最佳效果，从而使酒醅的发酵过程更加均匀稳定、缓慢而充分。研究表明，冬酿汾酒具有不可比拟的微生物群落结构优势，其中扣囊复膜酵母、酿酒酵母和耐酸乳杆菌等关键功能微生物的活跃期和数量明显提升，不仅提高了出酒率，也有助于汾酒“清香纯正、余味爽净”风格特征的稳定与提升。此外，低温环境能在有效抑制有害微生物生长的同时，又为有益微生物提供理想的生长和繁殖条件。这些有益微生物数目种类众多，通过参与发酵生成各种香气成分，香气与味道经过低温酿造，相互协调融合，为汾酒增添了独特的层次感。正如诗人苏辙描述的：“井底屠酥浸旧方，床头冬酿压琼浆”，可见冬酿美酒的弥足珍贵。