河北省河间市：探索驴肉火烧发展路在何方

河间驴肉火烧非物质文化遗产传承人张海涛

5月19日，河北省沧州市河间第五届驴肉火烧美食节开幕，据报道，驴肉火烧从业者6.2万余人，门店遍布全国各地，驴肉加工和餐饮全年产业链年总产值已达83亿元。驴肉火烧起步晚于同为区域代表性餐饮的沙县小吃，走一条什么样的路，能够更快地追赶沙县小吃，继而实现弯道超车，是一个非常具有探讨价值的课题。

沙县小吃20多年发展之路

地方小吃多是夫妻店，小作坊，纳税少，甚至不纳税，“富民不强市”。当很多地方政府缺乏小吃产业发展动力的时候，沙县政府却把小吃当作富民工程来做，目的就是要实现农民就业和增收，县委县政府一届接一届的干，将沙县小吃作为第三产业的支柱产业来培养，结果是亮眼的。沙县县委书记杨兴忠谈及小吃给沙县带来了巨变说：20年前，沙县的农民人均纯收入只有2804元，建城区面积只有6.7平方千米，10层以上的高楼只有3栋。在交通方面，沙县仅有一条铁路，一条国道，一条省道。2020年，沙县的农民人均纯收入22185元，建城区面积37平方千米，10层以上的高楼已有200多栋，在交通方面，沙县铁路、公路、机场一应俱全，成为福建省仅有的三个交通枢纽之一。

1997年，沙县召开了第一次小吃专题研讨会，制定了《关于促进沙县小吃业发展的意见》，开启了沙县小吃二十年来的飞速发展之路。会上还决定成立领导小组，下设小吃办，成立同业公会，打造小吃一条街，注册统一的商标，确定每年沙县小吃文化节日期，沙县小吃从自发无序的状态蜕变成“有组织，有规范，有标准”的现状。沙县还将小吃的发展纳入两个文明考核目标，鼓励乡镇干部停薪留职带头创业。为了改善沙县小吃在市场红火后“以次充好，卫生服务差”等问题，成立了沙县小吃集团，发展会员店，提升经营标准。编制了门店服务规范和管理标准体系，同时建立中央厨房，将产品供应标准化，在确保食品安全的同时，还大大降低了产品的成本。2019年，沙县还设立2000万元的小吃产业发展基金，重点发展数字化，将各门店资金流，数据流回流至沙县总部。  

沙县小吃从无到有，从弱到强，从小作坊、夫妻店，逐步走向品牌化、连锁化、产业化的康庄大路。靠的是政府的强力支持，主动引导，走的是不断创新之路。

驴肉火烧

河间驴肉火烧的发展现状

2012年河间驴肉火烧制作技艺被收录进省级非物质文化遗产名录，2015年河间市出台了《河间市驴肉火烧产业发展实施方案》，为驴肉火烧确定了“走龙头化带动的路子、走连锁带动辐射的路子、走品牌化建设的路子、走政府引导孵化产业链的路子”。同年，河间市驴肉火烧产业协会成立，2018年《河间驴肉火烧加工技术规范》颁布。河间深度挖掘河间驴肉火烧这一非物质文化遗产的价值，弘扬河间传统美食文化，强化河间美食文化品牌，同时结合河间市深厚的地域文化底蕴，不断推动文化传承与品牌创新相结合。

在不断落实政策推进驴肉火烧发展过程中，围绕“规范运行实现新常态、规模群体实现新扩张、产业链条实现新延伸、品牌形象实现新提升、产业效益实现新增长”的发展目标，河间市政府引导和鼓励区域驴肉火烧从业者朝着将河间驴肉火烧打造成全国知名品牌，向“产业一体化、整体规模化、企业品牌化、运行规范化、效益最大化”发展方向迈进。六年走过来，驴肉火烧产业拥有自主商标20多个，河间驴肉火烧被评为“中国旅游金牌小吃”，河间被命名为“中国驴肉火烧之乡”，驴肉火烧美食节被评为“2018中国最负盛名十大节庆”。小吃产业高速发展让当地政府尝到了甜头。

制作驴肉火烧

河间驴肉火烧是否适合走沙县小吃之路？

从组织和发展思路上看，河间驴肉火烧目前除还没有设立产业基金，成立以政府为主导的集团公司整体发展外，其他发展方式和沙县小吃都非常类似，而且都取得了不错的成绩。但是就在今年五月份，随着河间市区部分驴肉火烧店将驴肉价格上调至108每斤，河间驴肉进入到了百元时代。在这之前驴肉一直是以每年一两块钱的速度在提价，今年迅速提升了将近20元，按照这个提价速度，预计年底驴肉价格还会有突破性增长。之所以价格出现了剧烈变动，主要是驴肉需求增加，市面上的驴源不断减少，此消彼长造成了驴肉供不应求的局面，在肉驴养殖不能发展起来的情况下，丝毫看不出驴肉价格的峰值。而沙县小吃由于原材料比较常见，虽然成本也有上涨，但是和其他物价持平，依旧保持平稳的态势，能以较低的价格维持着小吃的身份。

可见，河间驴肉火烧很难走沙县小吃之路。无论从政府支撑层面到驴肉火烧产业未形成龙头品牌影响力，还是再到驴肉原材料价格溢价空间和供应商议价力，河间驴肉火烧很难保持亲民价格。

驴肉火烧是否可以走洋快餐之路

多少年来，在中国只要是做的火的快餐小吃，人们都会说一声：要做成中国版的麦当劳、肯德基。一是以前中国快餐缺乏标杆企业示范，发展模式不清晰，都是摸着石头过河。二是洋快餐的确做的很成功，不但在国外发展迅速，到了中国也是风生水起。沙县小吃的健康快速发展和没有照抄国外快餐模式有很大关系。沙县政府认为：沙县小吃产业的发展定位主要是解决沙县城乡居民就业增收，带动相关产业发展。如果向麦当劳、肯德基方向发展，档次确实可以得以提升，但过高的门槛可能会把沙县农民挡在小吃市场的门外。这个推断，对驴肉火烧这类快餐小吃发展同样适用。而且，驴肉火烧很可能常态面对因面临缺乏规模养殖困境而必须面对原料成本可能一路走高的困境。一位清华大学经管学院教授在课堂上说：营销组合别试图弥补短板，要让长处更长，中式快餐的失败，很多是因为模仿麦当劳和肯德基。当下，驴肉火烧产业在标准化程度、品牌资源力等诸多方面并不占优势，走洋快餐标准化、规模化复制之路很难走通。

未来，河间驴肉火烧是从成功的案例上找经验去组合，还是独自开辟出一条适合自身特色的发展之路要看市场变化，政府引导配套政策，以及驴肉火烧从业者的智慧。

（图、文/张海涛）

责编：田婷