凉拌菜

白菜菠菜萝卜菜，韭菜荠菜空心菜，这都是菜，凉拌，那是一盘好菜!

　　先说这凉拌土豆丝，准备一个大一点的土豆、半根胡萝卜、少许花生米。土豆、胡萝卜去皮，洗净切成细丝，加水浸泡一会儿。花生米放进锅内，加少许油混合，开小火翻炒，炒到微黄时关火，盛出放凉。锅内加水，煮开后放入土豆丝和胡萝卜丝，炒烫到断生，不要煮过了。捞出后立即过凉水，再捞出挤掉水分，装进碗内，放一些蒜末、辣椒面，烧热油浇在上面激发出香味。再放入盐、白糖、生抽、陈醋混合均匀，倒入酥脆的花生米，再次混合就可以装盘了，酸辣爽口，特别解腻。

　　凉拌芹菜，说起来简单，做起来可是花功夫的。芹菜杆，得把芹菜叶子摘干净，只余下杆。芹菜杆得放下水去煮。那煮的时间，可是靠经验和手感。水烧开，把芹菜杆放入开水中，煮到菜杆子脱青就得捞上来。或是用手捏捏芹菜杆，菜杆子的表皮煮滑手了，就必须捞出水。芹菜杆捞出水后，立即用清水冲凉，否则，芹菜杆就真熟了。芹菜杆熟烂了，凉拌起来就不爽不脆不好吃。芹菜杆放入开水到捞起来冲凉，那就是几分钟的事，不掌握好火候，那肯定是不行的。

　　凉好了芹菜杆，煳辣子辣椒就得上场了。什么是煳辣子辣椒?就是把辣椒放在锅里或火上烧焦了烧香了烧脆了的货。干辣椒要烧香烧脆而不煳，那也是考验手艺的活。干辣椒放在锅里或是火上烤着或烧着，翻来覆去地看料，两个眼睛是一刻也不能大意。大意了，一不小心就把干辣椒烤煳了烧煳了，凉拌着芹菜杆，那是苦的，下不了口。煳辣子辣椒烧好了烤好了，不能立即动手，也要放在一旁凉着。煳辣子辣椒放凉一下，才会变得焦脆。放凉了的煳辣子辣椒，放在手掌心里两手合十，轻轻一揉，那又香又辣又脆的煳辣椒面就出来了。把辣椒面均匀地撒在芹菜杆上，再加上些盐和味精等调料，一盘凉拌芹菜杆就能上桌了。

　　要说凉拌菜我最喜欢的，那莫非是凉拌菠菜粉丝了，从自家地里拔几颗新鲜菠菜，准备好粉丝、胡萝卜、鸡蛋，这几样菜搭配起来又美观又好吃，适合待客。菠菜洗净待用，粉丝加凉水泡软，胡萝卜去皮洗净切丝，鸡蛋打成蛋液搅散。锅内加水，煮开后倒入菠菜焯水，一分钟后捞出，过凉挤掉水分。胡萝卜丝、粉丝下锅煮两分钟捞出，过凉待用。鸡蛋液倒进平底锅，煎成蛋皮，切成细条。菠菜、粉丝、胡萝卜丝、鸡蛋皮放一起，记得控干水分更好。小碗内放入生姜末、蒜末、辣椒碎、葱花，热锅浇在里面，再放入生抽、蚝油、醋、白糖，能吃辣的放点辣椒油，混合均匀。最后将料汁倒进食材内，搅拌均匀就可以出锅了。

　　一盘凉拌青菜杆，一道山间小菜的味道，那是正宗的乡间味道。(魏明莉)

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