文旅餐饮融合新典范：“玉泉晴雪”以铜锅为媒，打造京城可食用文化地标

　　文旅餐饮融合新典范：“玉泉晴雪”以铜锅为媒，打造京城可食用文化地标

　　2025年7月22日，由北京烹饪协会、西部马华餐饮集团联合主办，玉泉晴雪•新京涮品牌承办的“八景入馔·一涮千年”京城餐饮文旅融合创新发展沙龙在北京·玉泉晴雪新京涮（三里屯店）举办。中国烹饪协会副会长、北京烹饪协会会长云程，西部马华餐饮集团董事长马华，阿拉伯联盟驻华大使Ahmed Hafez、埃及驻华武官Antonious，著名相声表演艺术家刘洪沂，著名作家、学者王仁兴，赵珩，王成荣，北京师范大学教授杜博思，国家级非物质文化遗产金漆镶嵌髹饰技艺代表性传承人、北京燕京八绝协会会长柏群，北京首旅旅行发展有限公司总经理王震，美团文旅板块负责人等三十余位文化学者、烹饪大师、文旅专家及国际友人共聚一堂，探讨北京涮羊肉作为北京饮食文化传播载体的价值和潜力。

　　双IP赋能：当非遗涮肉技艺遇见燕京八景

　　云程会长在发言中表示，北京涮羊肉是“游牧与农耕文明交融的活态传承”。他追溯了涮肉从元大都行军饮食，到乾隆朝技艺成熟的发展历程，指出非遗涮肉技艺承载着深厚的文化内涵。面向新时代，他提出涮肉文化的四大发展使命：做文化的守护者，深挖涮肉与运河、胡同的联系；做技艺的创新者，探索如“燕京八景”主题宴席等吸引年轻群体的方式；做产业的开拓者，设计“72小时涮肉文旅路线”；做国际的传播者，助力世界通过涮羊肉这一美食了解北京。

　　马华董事长介绍了西部马华集团在“让燕京八景在舌尖呈现”方面的实践。她分享了将“西山晴雪”的意境融入玉泉晴雪餐厅设计的思路：如将乾隆御诗刻于影壁，包间以八景命名，菜单融入文化元素。同时提出“空间即体验场”的概念——冬季设“赏雪席”，并在员工培训中融入八景诗词学习，旨在提升服务人员的文化导览能力。“我们希望让北京的美被看见、被品尝、被懂得”，马华表示。

　　学者把脉：深挖文化根脉，激活当代价值

　　著名作家、知名饮食文化学者王仁兴在发言中指出玉泉晴雪餐厅体现了历史传承与创新：根植金代玉泉历史，融合燕京八景美学，并通过玉泉水、景泰蓝锅、宫廷馕等细节体现文化内涵。他分享了清宫火锅的相关史料：炭火锅分铜银锡三等，乾隆千叟宴涮烤并重，香妃钟爱的新疆烤馕可作为清真涮肉特色元素加以开发。

　　著名作家、知名文化学者赵珩从辽墓壁画考证了火锅的早期形态，认为其历史可追溯至契丹时代。他强调了“口蘑汤底”的传统价值，指出野生营盘口蘑的稀缺性。对于店名，他提供了历史参考：金代“玉泉垂虹”经乾隆改为“玉泉趵突”，认为“玉泉晴雪”属于融合创新。并详尽介绍了北京涮羊肉的历史底蕴和时令节气与涮羊肉相融合的饮食理念。

　　北京商业经济学会会长王成荣认可“景景相融”的创意，认为其体现了“美食与美景的意境共鸣”。他提出“美美相融”理念，指出美食与八景共通的意境美学是京菜融合创新的方向之一。面对当前餐饮竞争，他建议坚守食材品质与厨艺根本，探索以文化价值突破价格竞争的可能性。

　　中国烹饪大师马志和现场感慨：“从业60年，第一次见涮肉吃出文化纵深感！非遗技艺需要这样的载体焕新。”新京报郭旋提出传播新思路：“最大的流量是人间烟火。当玉泉山水在铜锅里沸腾，‘燕京八景’在舌尖绽放，这就是最具传播力的北京故事。”

　　产业破局：从场景革命到国际传播

　　文旅从业者聚焦实操路径。北京首旅旅行发展有限公司总经理王震以导游经验强调：“文化需被讲述。若服务员能如金牌导游般阐释八景与涮肉渊源，体验将大幅提升。”他建议联动三里屯青年活动、长城文旅空间打造移动式文化体验。

　　燕京八绝博物馆馆长柏群以非遗跨界视角献策：“‘燕京八景’壁饰可与涮肉宴席结合，让宫廷陈设美学融入饮食场景。”美团文旅板块常夏雨则透露，将开设“非遗涮肉专区”助推线上引流。

　　北师大教授杜博思（Thomas Dubois）从国际视野建言：“要让外国食客理解涮肉不仅是美食，更是中国人对待自然时序的生活智慧。”埃及驻华武官Antonious手持特色铜器礼品感叹：“这是感知东方智慧的生动课堂。”

　　沙龙落幕，铜锅沸腾。瓷盘中“晴雪半边与”手切羊肉如覆薄霜，“玉泉垂虹”的八珍锅底若虹影浮动。这座餐厅，正以食材为笔、文化为墨，在方寸间勾勒古都千年画卷。

　　与会嘉宾认为，玉泉晴雪餐厅的实践，不局限于传统餐饮功能，正探索成为解码北京文化的一种现场体验方式。