云南华坪：千年古味“酵”醒乡村振兴梦

2025-06-17 来源：经济网　加入收藏

在滇西北群山环抱的华坪县通达乡通达村，一只只红褐色的火腿悬挂在古朴的木架上，历经四季风霜的浸润，沉淀出独特的咸鲜醇香。这道传承数百年的风味，如今正成为撬动乡村振兴的特色产业。

千年古法：自然与时间的馈赠

华坪火腿制作可追溯至明清时期，其独特风味源于得天独厚的自然环境。海拔1600米的干热河谷气候，年平均20℃的昼夜温差，为火腿的发酵熟成提供了天然“发酵车间”。当地特有的乌金猪品种，以玉米、山茅野菜为食，肉质紧实、肌间脂肪丰盈，成为制作优质火腿的核心原料。

通达村村民腌制的火腿。摄/柯从云

“三腌三晾、九转成香”的传统工艺，凝聚着世代匠人的智慧结晶。非遗传承人李国富介绍：“盐与肉的比例、揉搓力度、晾晒时长的把控，全凭经验与耐心。每一条火腿都要经历至少18个月的发酵，才能达到‘玫瑰红’的完美状态。”

2021年，华坪火腿制作技艺入选云南省非物质文化遗产名录，千年技艺在保护中焕发新生。

产业蝶变：标准化赋能传统味道

通达乡是华坪县主要烟区之一。烤烟种植轮作期形成的季节性劳动力空档，为生猪养殖与火腿加工提供了充裕人力，巧妙串联起“烤烟种植—生猪养殖—火腿制作”的产业链条。

过去，华坪火腿长期面临“藏在深山无人识”的困境。为打破小作坊式生产的桎梏，华坪县多措并举推动产业升级。

华坪县制定了《华坪火腿地理标志产品标准》，建立从生猪养殖、屠宰加工到发酵贮藏的全流程质量追溯体系；与云南农业大学合作研发控温控湿发酵技术，将传统工艺与现代生物科技结合，产品合格率提升至98%；品牌锻造：注册“华坪火腿”地理标志证明商标，连续三年举办“火腿文化节”，通过电商直播、文旅融合扩大品牌声量。目前，全县已培育火腿加工企业23家、专业合作社56个，年产火腿3000余吨，带动2.1万农户年均增收超6000元。

链式发展：从“一枝独秀”到“百花齐放”

近年，华坪县努力打造火腿立体化产业链，建成乌金猪保种繁育基地3个，推广“企业+合作社+农户”订单养殖模式，年出栏生猪10万头；开发火腿月饼、火腿酱等深加工产品，附加值提升40%；打造“火腿+”农旅综合体，游客可体验火腿制作、品尝全猪宴，年接待游客超15万人次。

“过去卖鲜肉每斤15元，现在加工成火腿，每斤能卖到120元！”荣将镇农民刘志刚感慨。2022年以来，华坪火腿产业链总产值突破1500万余元，占全县农业总产值比重达13%左右，真正实现了“一条腿带动一方富”。