“白食”之香，非遗传承传统奶制品的民族瑰宝之路

走进内蒙古兴安盟科右前旗巴音甘珠嘎卷烟零售店,进门就看到货架上摆放的奶制品分门别类、琳琅满目,十分吸睛。毋庸置疑,这些食品皆出自远近闻名的非遗传承人达来其其格之手。

面对来访的客户经理,店主人达来其其格正要赶往自己的奶制品产业园,她热情邀请大家一同前往参观。一踏入制作中心,宛如进入一个奶制品的奇妙世界。奶豆腐、奶皮子、黄油、烤奶花等各类奶制品数不胜数,浓郁的奶香在空气中弥漫,那是草原上最纯净的味道。从最初维持生计的烟草小店到网上订货、零管系统,不再为生计奔波的她开始潜心研究奶制品制作,一步一个脚印,走过漫长的四十年。她介绍,每一块奶豆腐都凝聚着牧民的辛勤与智慧,每一张奶皮子都诉说着古老的故事,坚守祖辈传承下来的技艺,是她一生的追求。

图为非遗传承人达来其其格制作特色奶制品

提到“白食”,达来其其格指着正在制作的半成品介绍道,“白食”作为蒙古族传统食品的重要组成部分,已成为节日的必备品,如果蒙古族的朋友用“白食”招待您,那就说明您很重要。达来其其格随后提到,每一种奶制品制作工艺,都是经过数百年的传承与沉淀,若要保留最原始、最纯正的民族风味就必须做到零添加。

图为制作“白食”过程

在奶豆腐制作间,达来其其格便津津乐道地讲起了其中的“门道”。奶豆腐在蒙古语中叫“胡乳达”,虽说吃着好吃,但做起来相当费劲。人们最常吃到的奶豆腐干制作工艺是,用牛奶和羊奶混合发酵成酸奶,放入大锅中文火缓缓加热至酸奶和汤分离,将汤汁倒出,锅中剩下的干货急火快速搅拌,装在“模子”里冷却后进行风干、晾晒、凝固成奶豆腐干。奶豆腐味道有的微酸,有的微甜,乳香浓郁,让人回味无穷。

在观摩制作过程时,达来其其格又介绍起最引以为傲的奶皮子。她说,奶皮子用蒙语叫做“查干伊德”,制作时,需要把马、羊、牛鲜乳倒入锅中慢火微煮,等待表面凝结一层蜡脂肪,用筷子挑起挂通风处晾干就是奶皮子,每七斤牛奶才能制出一斤奶皮子。

图为制作奶皮子过程

作为非遗传承人,达来其其格感到肩上的担子很重,但自己会永葆初心,培养更多的接班人,借着烟草小店,让更多人了解和认识“白食”文化,把这份民族瑰宝能够永远传承下去,让“白食”之香飘向全国每一个角落。